โดย... นายบุญชู  พุ่มเจริญ

มีคำกล่าวว่า กาแฟ.....เครื่องดื่มจากสวรรค์ กาแฟ พืชที่มีเมล็ดเล็กๆ เมื่อคั่วแล้วจะมีรูปร่างเหมือนหอยเบี้ย ส่งกลิ่นหอมไปทั่วบ้าน ตอนชงถ้าทำถูกวิธีจะหอมหวลทวนลมยิ่งนัก ใครได้กลิ่นก็บอกว่าหอมไม่เคยบอกว่าเหม็น ผลไม้บางอย่าง เช่น ทุเรียน ทั้งๆ ที่หอมอร่อยและแสนดี ราคาก็น่าชม แต่บางคนก็บอกว่าเหม็น แสดงว่า กาแฟเป็นพืชมหัศจรรย์ยิ่งนัก ไม่มีคนรังเกียจกลิ่นและเมื่อได้ลิ้มรสก็จะติดใจ แม้กระทั่งแพะ “ก็ยังรู้ว่ากาแฟนี่อร่อย” ไม่ใช่แพะรับบาปนะครับ และเมื่อมีคำว่าแพะไปเกี่ยวข้องกับอะไรก็มักจะเป็นเรื่องใหญ่ทุกที

มนุษย์หลายชื่อ ถ้าคนเรามีชื่อหลายชื่อต้องระวังให้จงหนักอาจเป็นพวก 18 มงกุฎหางมังกร แต่กาแฟกลับมีชื่อเรียกมากมาย แต่จะเรียกชื่อว่าอย่างไร ลงท้ายคนทั่วไปก็รู้ว่าเป็นกาแฟ

เหตุที่กาแฟมีชื่อเรียกมากมายก็เกิดจากการที่กาแฟแพร่หลายไปทั่วโลก การเรียกชื่อและสำเนียงที่ออกเสียงก็แตกต่างกันไป ตามชาติ ภาษาและบางแห่งเรียกชื่อตามถิ่นที่ปลูก

นอกจากนี้ การมีชื่อเรียกมาก กลับทำให้กาแฟมีราคาค่าตัวสูงขึ้น แทนที่จะเป็นพืชหลายชื่อ มนุษย์หลายหน้าไว้ใจไม่ได้ กลายเป็นการเพิ่มความแตกต่างที่เหนือกว่ากาแฟของคนอื่น ราคาต้องแพงกว่า ต้องดีกว่า เช่น บลูเมาท์เทน Blue Mountain แต่แท้ที่จริงแล้วจะเป็นอย่างไร ต้องขึ้นอยู่กับผู้ดื่มและกาแฟไทยก็เป็นกาแฟชั้นหนึ่งส่งไปขายทั่วโลกเช่นกัน

ตัวอย่างกาแฟที่มีชื่อเรียกต่างไปและทำให้ค่าตัวสูงขึ้น ได้แก่ กาแฟบลูเมาท์เทน คีรีมานจาโร และกาแฟอื่น ๆ เป็นต้น

ความสำคัญของกาแฟ กาแฟมีความสำคัญต่อเศรษฐกิจโลก และชีวิตความเป็นอยู่ของประชาชนเกือบค่อนโลก โดยมีความสำคัญในด้านเศรษฐกิจ สังคม การตลาด อาหารและเครื่องดื่ม

ในด้านเศรษฐกิจ ผู้เชี่ยวชาญทางเศรษฐกิจบอกว่า เป็นพืชที่ทำรายได้สูงมากเป็นอันดับสองรองจากปิโตรเลียม ท่านเห็นความสำคัญหรือยัง ขนาดน้ำมันแพง ประชาชนก็บ่นกันแสบแก้วหู แต่เจ้ากาแฟก็มีพิษร้ายกาจไม่น้อยกว่า ขนาดบางประเทศกฎหมายเปิดโอกาสให้ภริยาฟ้องหย่าสามีได้ ถ้าไม่มีเงินซื้อกาแฟให้ภรรยาดื่ม ในประวัติศาสตร์เคยแย่งกาแฟมาแล้วและกาแฟทำให้รัฐบาลพังได้ ถ้าผลผลิตตกต่ำ ขายไม่ได้

ในด้านสังคม  ใครไม่เคยดื่มกาแฟบ้าง หรือไม่เคยได้ยินชื่อกาแฟบ้าง กาแฟมีชื่อเสียงรู้จักกันยิ่งกว่าดาราดัง ๆ เสียอีก คือดังไปทั่วโลก และดื่มกันได้ทั้งวันทั้งคืน นับตั้งแต่ตื่นนอนจนเข้านอน ดื่มได้ทุกเวลาทุกโอกาส และทุกสถานที่ไม่ว่า งานบวช งานแต่งงาน งานศพ งานพบปะสังสรรค์ แม้งานสัมมนา เรียกว่ากาแฟเป็นตัวจักรสำคัญเป็นด่านหน้า ในการรับแขกทีเดียว มีแขกมาเยี่ยมบ้านของต้อนรับที่หาง่ายที่สุดและต้อนรับได้ทุกโอกาส ก็โดยถามว่ากาแฟสักถ้วย ดีไหม? เห็นไหมล่ะ แก้ปัญหาได้ดีทีเดียว

อาหารและเครื่องดื่ม  กาแฟแทรกอยู่ในอาหารหลายรูปแบบ เช่น เค้กกาแฟ ไอศกรีมกาแฟ ขนม ลูกอมกาแฟ บางคนบอกว่าไม่เคยทานกาแฟ ถามว่าเคยกินโอเลี้ยงไหม กลับตอบว่าเคย เคยกินน้ำอัดลมไหม เคย นี่แสดงว่ากินกาแฟโดยไม่รู้ตัว ถามจำนวนคนดื่มกาแฟมากขนาดไหน รถยนต์ อุตสาหกรรมใช้ปิโตรเลียมจำนวนมหึมาเพียงใด ธุรกิจกาแฟเป็นอันดับสอง รองจากปิโตรเลียม แสดงว่าคนซดกาแฟกันมากขนาดใด จึงเป็นจำนวนเงินมหาศาลอย่างนั้น

ด้านการตลาด  มีการโฆษณาเกี่ยวกับกาแฟมากมายของประเทศไทยมีสถิติค่าโฆษณารวมกันเป็นพันล้านบาทต่อปี ท่านอาจไม่เชื่อว่ามีการโฆษณามาก ท่านผู้อ่านเปิดวิทยุ ดูโทรทัศน์ อ่านหนังสือพิมพ์จะเห็นเรื่องเกี่ยวกับกาแฟทุกวัน

มีคนเคยคิดเป็นตัวเลขว่าผู้คนค่อนโลกดื่มกาแฟ ประชาชนดื่มกันมากเป็นอันดับสอง รองจากน้ำดื่ม เฉลี่ยประเทศกำลังพัฒนามีผู้ดื่มกาแฟ 22% ของประชากร ประเทศพัฒนาแล้วดื่ม 42% ของประชากรของประเทศ ท่านเดินทางไปทางไหน ไม่เคยเห็นร้านกาแฟมีไหม?

คำพูดเกี่ยวกับกาแฟ

มีผู้เชี่ยวชาญทางภาษาและซาบซึ้งหลงใหลในกลิ่นและรสกาแฟ ได้พูดเกี่ยวกับกาแฟไว้มากมาย ขอยกมาให้เห็นดังนี้

 กาแฟ..........เครื่องดื่มจากสวรรค์

กาแฟ..........สุนทรียรสของพันธุ์พืชแห่งแผ่นดิน

กาแฟชั้นเลิศต้อง..........ดำเหมือนปีศาจ

ร้อนดั่งนรก บริสุทธิ์ดุจนางฟ้าและหอมประหนึ่งความรัก

กาแฟ..........แด่จิตวิญญาณของผู้คนค่อนโลกที่หลงใหล ในกลิ่น รส อันขมขลังของกาแฟ

เมื่อมีคนพูดถึงกาแฟกันมาก และมีความสำคัญทั้งทางเศรษฐกิจ การเมือง สังคม อาหารและเครื่องดื่ม ลองมาดื่มกาแฟให้อร่อยหน่อย อย่างมีศิลป์ดีไหม

ศิลปะการดื่มกาแฟ ต้องมีสูตร 3 ด.(ดอ)

ด.ตัวที่ 1   การดู หมายถึง ดูว่าผู้ชงกาแฟ ผู้ขาย หรือ Barista เก็บกาแฟถูกวิธีไหม เช่น เก็บในที่สูญญากาศ ในที่มิดชิดไม่ถูกแสงแดด ไม่ดูดกลิ่นต่าง ๆ ที่อยู่รอบกาแฟนั้น ๆ เพราะกาแฟดูดกลิ่นชั้นยอด บางคนอาจกินกาแฟที่มีกลิ่นเครื่องสำอางหรือกลิ่นบุหรี่ หรือกลิ่นสาบสุนัขที่เลี้ยงไว้ก็ได้

ดูประการต่อมาก็คือ ดูว่าเมล็ดกาแฟสมบูรณ์ดีไหม กาแฟก็เหมือนเมล็ดข้าว มีชนิดและขนาดที่แตกต่างกัน บางคนดูถึงสถานที่ปลูก วิธีการผลิต การเก็บเกี่ยว การบรรจุหีบห่อและการขนส่ง

ดูประการที่ 3 ดูว่าผู้ขายชงถูกวิธีไหม น้ำกาแฟที่ออกมาสีอะไร ปริมาณเท่าใด ดูกระบวนการชงและบางคนดูถึงกริยาท่าทางผู้ชง ตลอดจนดูการหยิบจับภาชนะถูกหลักโภชนาการไหม แต่งกายอย่างไร Baristaสาวสวยอาจช่วยเพิ่มรสชาติของกาแฟให้วิเศษยิ่งขึ้น แต่ดูตรงนี้ต้องระวังคุณนาย คนข้าง ๆ จะค้อนเอา หรือถามว่าพี่จะดื่มอะไร กาแฟ หรือ Barista

ดูประการที่ 4 บางคนดูถึงยี่ห้อและดูสูตรผสม ดูยี่ห้อได้ แต่สูตรผสมมักเป็นเรื่องลับที่ผู้ผลิตจะต้องรักษาไว้ เพราะบางคนอาจเอากาแฟต่างสายพันธุ์กัน ต่างชนิดกันมาผสมเพื่อให้เกิดรสชาติที่แปลกใหม่ แตกต่างกันออกไป

            นอกจากนี้ เมื่อนำมาชงแล้วยังดูส่วนผสมของกาแฟแต่ละแก้ว ว่าผสมอะไรบ้าง บางคนก็ดื่มเพียว ๆ เลย บางคนผสมนม ผสมน้ำตาล วิสกี้ แต่งกลิ่น สี รสชาติ   

ด.ตัวที่ 2    คือการดม กาแฟจะมีกลิ่นหอมหวน ทวนลม คนเดินผ่านได้กลิ่นกาแฟก็อยากดื่มแล้ว บางคนกลัวคาเฟอีน มีผู้เชี่ยวชาญบอกว่า น้ำอัดลม 1 ขวด ยังมีคาเฟอีนมากกว่า กาแฟ 1 แก้วเสียอีก

ดมให้รู้ว่ากาแฟหอมอย่างไร แต่ละชนิด แต่ละยี่ห้อกลิ่นแตกต่างกันไป แล้วแต่สายพันธุ์และการผสมดังกล่าวมาแล้ว

ด.ตัวที่ 3    คือการดื่ม บางคนบอกว่า มีให้กิน ก็กิน ไปเหอะ มัวอิดออดไปได้ มีให้กินก็บุญแล้ว ขอเรียนว่าการกินการดื่มของมนุษย์นี้ สุนทรียภาพมาก บางคนบรรยากาศไม่ดี ดื่มไม่ลง มีกาแฟให้กินในบ้านกินไม่ได้ ต้องไปกินนอกบ้าน

อันนี้สำคัญมากบรรยากาศ การดื่มกาแฟอร่อย ๆ จะทำให้ผู้ดื่มมีอารมณ์สุนทรีย์และเกิดความคิดแวบใหม่ ๆ เกิดขึ้นได้

การดื่มกาแฟดี ๆ สักถ้วย คุยกับเพื่อน ๆ ที่ถูกใจจะทำให้ชีวิตนี้สุนทรีย์และรื่นรมย์ยิ่งนัก ทำให้กลับไปทำงานอย่างสนุกสนานและได้ผลงานมากกว่าเดิม

บางคนดื่มกาแฟคุยกันจนลืมเข้าประชุม สัมมนา จนผู้จัดต้องออกมาเชิญเข้าห้องประชุมหลายครั้งหลายหน ลืมเข้าโบสถ์ไปฟังพระสวดมนต์ ก็เคยมีในประวัติศาสตร์มาแล้ว จนทางวัดต้องประกาศห้ามดื่มกาแฟ โดยบอกว่ากาแฟเป็นปีศาจชั่วร้าย แต่ในที่สุดคนประกาศห้ามก็กลับมาดื่มเอง

ธุรกิจและการเจรจาต่าง ๆ ระหว่างการดื่มกาแฟได้บรรลุผลสำเร็จมามากต่อมากแล้วเป็นการลงทุนที่ถูกเพียงกาแฟแก้วเดียว และใช้เวลาน้อยกว่าไปเลี้ยงอาหารมื้อค่ำเสียอีก

ศิลปการดื่มกาแฟที่แท้จริง คือ การดื่มกาแฟเอสเปรสโซ่ Espresso ต้องชงกาแฟให้ได้ 1-2 shot ใส่ในถ้วยสำหรับกาแฟ espresso เท่านั้น ถ้วยอื่นก็ไม่อร่อย บางท่านก่อนชงถ้วยต้องลวกน้ำร้อนให้ร้อนก่อน เมล็ดกาแฟต้องบดให้ละเอียดได้ขนาด ชงด้วยเครื่องที่สามารถให้ฟองนมสีทอง บนหน้ากาแฟที่ชงออกมา

ก่อนดื่มก็ต้องใส่สูตร 2 ด. แรกเสียก่อน แล้วดื่มหนึ่งอึกหรือสองอึกให้หมดแก้ว แต่ห้ามกลืนทันทีต้องอมไว้ในปากก่อน เพื่อให้ลิ้นและกระพุ้งแก้มได้รสแล้วจึงกลืนลงคอ และห้ามดื่มน้ำหรือดื่มอะไรตาม ผลก็คือ ท่านจะรู้รสชาติของกาแฟที่แท้จริงดังคำกล่าวที่ว่า กาแฟ.....เครื่องดื่มจากสวรรค์ แล้วท่านจะรู้ว่าสวรรค์มีจริง

จะไปหากาแฟสูตร 3ด. ได้ที่ใด

ตอนนี้มุมกาแฟที่ศูนย์อาหารกระทรวงมหาดไทย เพื่อนสมาชิกธนาคารสมองผ่านไปทดสอบดูได้หรือจะไปดื่มที่ร้านใดที่ท่านชื่นชอบก็ได้ กระทรวงมหาดไทยได้ปรับปรุงศูนย์อาหารและติดเครื่องปรับอากาศอย่างดี เพื่อสวัสดิการแก่ข้าราชการ